芸豆分,老北京记忆,记忆

“蜂糕来哎,艾窝窝!”“满糖的驴打滚儿!”“卖棒子面儿饼子,两面儿焦啊!”“烧饼,麻——尾儿!”“好热面茶呀!”早年间,这些在胡同街巷里响起的老北京叫卖声,形成了人们对这座城市最初的印象。本期的京华物语,就来分享一些与老北京小吃有关的胡同货声。《北京老城区的胡同》,王佳桓著,北京出版社2018年12月版。明清时期的胡同里,有许多深宅大院。走街串

蜂糕来哎,艾窝窝!”“满糖的驴打滚儿!”“卖棒子面儿饼子,两面儿焦啊!”“烧饼,麻——尾儿!”“好热面茶呀!”早年间,这些在胡同街巷里响起的老北京叫卖声,形成了人们对这座城市最初的印象。本期的京华物语,就来分享一些与老北京小吃有关的胡同货声。

芸豆分,老北京记忆,记忆

《北京老城区的胡同》,王佳桓 著,北京出版社2018年12月版。

明清时期的胡同里,有许多深宅大院。走街串巷的小贩便以响器吆喝向院里的居民通报和推销货物。

卖艾窝窝、蜂糕

艾窝窝,也写作“爱窝窝”。清道光年间李光庭《乡言解颐》记载:“以糯米粉为之,状如元宵粉荔,中有糖馅,蒸熟,外糁薄粉,上作一凹,故名窝窝。”清末《一岁货声》说有“枣窝窝,糖窝窝,白糖、芝麻、澄沙三样艾窝窝”。旧时,春节期间小贩敲小木梆走街串巷售卖。吆喝:“蜂糕来哎唠艾窝窝噢江米年糕来糖窝窝哦!”“蜂糕来哎,艾窝窝!”“艾窝窝好馅儿嘞,桂花果馅儿艾窝窝!”

卖豌豆黄儿

豌豆黄儿,是把煮熟的豌豆去皮捣烂,加白糖和小枣,在砂锅里沉淀成坨,呈深黄色。因为是用砂锅制作的,所以又叫“砂锅豌豆黄儿”。旧时,北京在农历二、三月间卖得最多,特别是三月初一至初三,东便门蟠桃宫庙会卖豌豆黄儿的车摊很多,平时则是多走街串巷售卖。独轮车上木案铺蓝布,扣着成坨的豌豆黄儿,切块出售;还放一些切好的三角块儿供人们看。有讲究一些的,在豌豆黄儿上放切碎的金糕(山楂糕),显得更加色彩鲜明。吆喝:“豌豆的黄儿来,好大的块儿来!”“好大块儿的豌豆黄儿,您弄(音闹)块儿尝尝吧!”

豌豆糕

豌豆糕,是用熟豌豆面裹芝麻、豆沙、白糖制成。有的捏成各种形状,上浇红糖蜜;也有用模具磕制成的,上染颜色。小贩背圆笼木筐串街售卖。吆喝:“豌豆糕——凉凉儿的豌豆糕!”

卖驴打滚儿

驴打滚儿,又叫“豆面糕”。用黄米面加水蒸熟,在案板上摁平,上铺红糖豆沙馅儿,卷成约1寸直径的卷状,滚上炒熟的黄豆面,切成小段出售。吆喝:“满糖的驴打滚儿!”“一包糖的豆面儿糕啊!”

扒糕、凉粉儿

扒(音爬)糕,是用荞麦面做成的小蒸饼,泡在凉水中,卖时用刀削成小片儿盛碗内,放酱油、醋、芝麻酱、黄瓜丝儿、腌胡萝卜丝儿、芥末、蒜泥等拌食;凉粉儿,用绿豆做成淀粉后加水、矾煮成糊状,晾成软晶体状,切成豆腐大小,放凉水盆里,卖时镟成小块儿,放的作料与扒糕一样。旧时,北京多是扒糕、凉粉儿等一起卖,小贩挑担或推车串街售卖。吆喝:“扒糕——凉粉儿!”“来好酸辣的凉粉儿来、拨鱼儿,酸来还又辣呀!”

卖切糕

切糕,是北京的传统风味小吃之一。将黄黏米面加红芸豆、水,放大瓦盆内在火炉上蒸,上面铺一层大枣;蒸熟后将瓦盆扣在案子上,盖一大块湿布,用手按压至约二寸厚的大圆饼,切块售卖,吃时用竹签儿插起,蘸白糖吃。在元代就记有“以黄米作枣糕者,多至二三升米做一团,徐而切破,秤斤两而卖之”。(《析津志辑佚·风俗》)吆喝:“热切糕!”

芸豆分,老北京记忆,记忆

卖切糕(《北京老城区的胡同》内页插图)。

卖小枣切糕

小枣切糕,用一层熟江米,上铺一层煮熟的小枣,上面再铺一层熟江米,约二寸来厚,上盖棉布,切块售卖。旧时,有推独轮儿车串街售卖的。吆喝:“小枣儿切糕!”

卖玉米面饼

玉米面饼,用玉米面(棒子面)制成的圆饼,用饼铛烙得两面焦熟,所以也叫“两面儿焦”。有的摆摊现烙现卖,有的挎筐串街售卖。吆喝:“卖玉米面儿饼子,两面儿焦啊!”“卖棒子面儿饼子,两面儿焦啊!”

炸糕

炸糕,有江米面包豆沙馅的,也有烫面包红糖的。吆喝:“焦炸糕!”

卖油炸鬼

过去,北京早点铺卖豆浆、烧饼、油条(也叫“油炸鬼”)、油饼儿、糖油饼儿、焦圈儿、薄脆、粥等。吆喝油炸鬼,既描述了炸的情形,又夸其油炸鬼好:“炸了一个焦咧,烹了一个脆咧,脆咧焦咧!像个小粮船儿咧,好大的个儿咧!锅炒的果儿咧,油又香咧面又白咧,扔在锅里飘起来咧!白又胖咧胖又白咧,赛过烧鹅的咧!一个大的油炸鬼咧!”

卖烧饼

烧饼是用半发的面先烙后烤而成,面中加少许盐、茴香、油,裹芝麻酱,表面一面儿蘸芝麻,多和油条以及其他面食一起卖。吆喝:“大烧饼,热油炸鬼!”“大卷子热烧饼!”“大油炸鬼来热烧饼!”“热噢好热呀,芝麻酱的烧饼啊!”“焖炉儿的烧饼热哦!”“油炸鬼烧饼!”“烧饼大油炸鬼!”“热的来——大油炸鬼,芝麻酱来——烧饼!”“麻花儿——饼!”还有一种就着烧饼吃的“麻尾(音乙)儿”,与烧饼一起卖。吆喝:“烧饼,麻——尾儿!”

卖杏仁儿茶

杏仁儿茶,用大米碾粉熬成粥状,放入切碎的甜杏仁儿。有的在早点铺卖,有的摆街头叫卖。多挑扁担,两头儿挑两个细高的白圆笼:一个置锅放杏仁儿茶,锅下有小火炉,锅上半盖,盖上有桂花汁、白糖;另一个放瓷碗等。吃时,将杏仁儿茶盛到瓷碗里,添上桂花汁、白糖,搅匀喝。吆喝:“杏仁儿茶哩!”“杏仁儿茶!”

卖面茶

面茶是用小米面熬成的粥,再浇上芝麻酱、椒盐儿等食用。街头卖面茶的多挑扁担,一头儿是面茶锅,下有小火炉,上有两开式木盖,盖上有一木盘,盘上放芝麻酱筒以及装有花椒芝麻盐儿、姜粉的小铁罐,罐盖儿上扎有小眼儿;另一头儿是洗碗用的铁皮水桶。吃时,将面茶盛到碗里,用漏勺淋上芝麻酱、撒上花椒芝麻盐儿和姜粉,顺着碗边儿转着碗喝。吆喝:“面茶!”“好热面茶呀!”

卖茶汤

茶汤面是用糜子面做成,一般兼卖油炒面儿、藕粉。三种吃食都是用开水冲的,只是茶汤、藕粉需先用少许凉水搅好,再用放置在大铜壶中的开水冲开。冲好后,撒上去皮的芝麻仁儿、松仁儿、核桃仁儿以及青丝红丝、山楂条儿等,再加上糖(藕粉只用白糖,茶汤、油炒面儿多用红糖)和桂花汁。有固定摊位售卖的,也有串街走巷流动售卖的。吆喝:“咦噢喂茶啊汤啊!”

卖豆汁儿粥

豆汁儿是由绿豆粉浆发酵而成的,味儿酸,是北京著名的风味小吃之一。北京人把煮熟的豆汁儿叫“豆汁儿粥”。一般多是午后售卖。小贩挑担走街串巷,担子的一头儿是豆汁儿锅,下面装有小火炉;另一头儿是一个四方形的桌台,上面放有瓷碗、筷子筒、一大盘咸菜丝、一大盘辣咸菜丝和一些焦圈儿,几只小木板凳挂在桌台边沿。喝豆汁儿的人摘下小板凳儿,坐在桌台旁食用。喝一碗热豆汁儿,就着一碟咸菜丝儿或一两个香酥脆的小焦圈儿。吆喝:“豆汁儿——粥!”

芸豆分,老北京记忆,记忆

卖豆汁儿粥(《北京老城区的胡同》内页插图)。

卖灌肠

灌肠,是将淀粉、红曲、丁香、豆蔻等调成面糊状,灌入洗净的猪肠内,煮熟后削成不规则的片儿状,用猪油在铛上煎焦黄,盛在小碟儿内,浇盐水蒜汁儿,拿小木签儿扎着吃。旧时,多摆摊儿售卖。吆喝:“焦喂灌肠哦!”“焦哦灌肠!”

卖卤煮炸豆腐、炸丸子

卤煮炸豆腐,是用豆腐炸成豆腐泡,再用水煮,加花椒、盐等,浇芝麻酱、辣椒汁,撒上香菜,盛在碗里吃;卤煮炸丸子,是用粉条、绿豆做的饹馇团成的小圆球儿,煮着吃。旧时,小贩挑担串胡同售卖。吆喝:“卤煮喂,炸豆腐、茶鸡蛋唠!”“卤煮儿,炸豆腐!”

爆肚儿

爆肚儿,是北京的传统风味小吃。将洗净的羊肚、牛肚,切成细条在沸水中焯一下,捞出放在浅底儿碗内,加芝麻酱、酱油、醋、葱花儿、香菜、辣椒油等作料吃。根据不同部位,如肚板、肚仁、肚领、百叶等,口感不同,价格也不同。旧时,北京有串街售卖的,现爆现卖。吆喝:“爆肚儿,开锅!”“爆肚儿开锅,多四两啊!”

卖羊霜肠

羊霜肠,是将羊血和淀粉灌入洗净的羊肠内,加调料煮熟,切成小段售卖。旧时,躲在市民聚集处售卖;也有小贩挑担串街售卖的。扁担一头儿是小火炉,上坐煮锅;另一头儿是大圆笼,装碗筷以及咸汤、芝麻酱、辣椒油、香菜等调料。吆喝:“羊霜肠开锅!”“羊肚儿开锅,烂糊!”

冰糖葫芦

冰糖葫芦,是北京冬令有名的小食品。用约半尺长的竹签儿,将洗净去核的山里红(山楂)串起来,一旁将麦芽糖或冰糖、白糖之类加热熬化成糖稀,将串成串的山里红在糖稀中滚一番,使其表面裹蘸一层,再放石板上晾凉定型即成。在清末,已有“扁熟山里红,生山里红夹澄沙、核桃仁,生、熟白海棠,葡萄,山药,山药豆,梨片,黑枣,红海棠,大红橘子,荸荠”等诸多品种。吆喝:“冰糖儿多来,葫芦儿来哟!”“葫芦儿冰糖的,蜜嘞糖葫芦!”

卖铁蚕豆、酥皮蚕豆

这两种蚕豆都是在铁锅里用沙土炒熟的,区别在于,铁蚕豆未经泡发,所以炒熟后比较坚硬;酥皮蚕豆则是先将蚕豆用水稍泡涨后再炒,所以比较酥脆。旧时,在一般零食摊上多有售卖,也有串胡同儿售卖的,有时不用秤而用手抓。吆喝:“铁蚕豆咧!酥皮蚕豆咧!”“铁蚕豆,大把儿抓!”

卖烂蚕豆

烂蚕豆,是用花椒、盐等煮得软烂的蚕豆。吆喝:“五香烂蚕豆!”“烂糊呔,烂蚕豆来哟!”“抓烂蚕豆喂!”

卖半空儿

半空儿,即没长好或挑拣剩下的小粒花生,因为发育不饱满,多有空壳,所以叫“半空儿”。用香料、盐等炒熟后,也有一番滋味。因为品相不好,价格低廉,多是穷苦人家孩子的零食。小贩挎筐串街售卖。吆喝:“半空儿!多给——”

卖“河鲜儿”

“河鲜儿”,指水池里长的藕、莲蓬菱角芡实。商贩串街售卖。吆喝:“白花儿藕来,河鲜儿来,卖老莲蓬来呀!”“鲜菱角来哎,卖老噢菱角——来哟——”“老鸡头,才上河!”“鲜菱角哎嗨哎,我卖哎老菱角哎鲜菱角嘞!藕哎白花儿藕哎,老鸡头啊才上河啊!”

鸡头米

芡实,因其形状像个鸡头,又俗称“老鸡头”。剥去多尖刺的外皮煮熟后,吃里面的果实,即“鸡头米”。小贩卖做熟的鸡头米,分嫩的、二苍、老的三种(以二苍最好),分别用鲜荷叶包裹。吆喝:“鸡头米来,二苍的好吃来!”

卖菱角

分生、熟两种。将鲜嫩的菱角用特制的剪刀剪去两角儿,用鲜荷叶包好,叫“鲜菱角”;将老菱角煮熟后再剪去两角儿,掰成两半,用鲜荷叶包好,叫“老菱角”。商贩串街售卖,按荷叶包卖。吆喝:“鲜菱角来,卖老——老菱角来噢!”“鲜菱角来哎,卖老嗷菱角——来哟——”

卖馄饨

一年四季都有卖馄饨的,有摆摊售卖的,也有挑担卖的。一早一晚为多,尤其是晚间更多。挑子的一头儿是火炉和煮锅,锅内煮猪骨等,用铁丝网隔开,另一边煮馄饨;挑子的另一头儿放肉馅、馄饨皮,还有香菜、紫菜、虾皮等作料,现做现卖。吆喝:“馄饨——开锅啊!”

卖包子

分肉馅、素馅两种,不同的馅料有不同的吆喝。用穗子油(又叫“网油”,即肠油)、韭菜做成的肉包子,吆喝:“穗子油韭菜咧,热包子咧!”用蘑菇、木耳、黄花儿做成的素包子,吆喝:“香蕈蘑菇馅儿的,素包子——!”

烫面饺

即用烫面做皮包成的饺子,用小笼屉蒸熟即可。特点是皮儿薄,吃起来咬着筋道,片刻即得,方便可口。旧时,街头卖烫面饺儿的多是下午售卖。

卖煮玉米

过了端午节不久街上就有卖煮玉米的。刚下来的玉米非常鲜嫩,北京人叫“五月鲜儿”。商贩把煮熟的玉米放在一个大笸箩里,用小棉被盖上,串街售卖。吆喝:“新鲜活秧儿嫩来蒸化来老玉米,仨大钱儿俩大钱儿呀!”“活了秧儿嫩来呗,老玉米唻,仨大钱儿俩大钱儿唻!”

卖烤白薯

旧时,多用砌的炉子现烤现卖,后来逐渐用废旧大圆铁桶改造成炉子,装有炉烤屉,烤熟的白薯皮内生甜汁。吆喝:“烤白薯——”

卖奶酪

奶酪,又叫“干碗儿酪”,是用牛奶加白糖、米酒制成的半凝固食品,盛放在小瓷碗内,入口即化,清凉甜润。旧时,街头有商贩挑着大木桶售卖,木桶内放一层层的碗儿酪,夏天桶内用冰镇之。吆喝:“伊哟噢,酪——喂!”“干碗儿,嘞哎嗨哎酪哎哟!”

卖酸梅汤

酸梅汤,是用乌梅、冰糖、桂花等煮制而成的饮品,用冰镇之,是北京夏天著名的清凉饮料,以位于和平门外琉璃厂的信远斋最为有名。每到夏季,走街串巷推车售卖酸梅汤、果子干儿等小吃的,使用一种很特殊的响器——冰盏儿:以生黄铜制成的小碗儿,口径一寸八分、高近一寸,共两只。小贩手托握二盏,以中指、无名指和小指托住下面小碗儿的碗底,大拇指、食指夹住上面小碗儿的边缘,不断敲击下面的小碗儿,发出清脆明亮的声音。

芸豆分,老北京记忆,记忆

电影《城南旧事》(1983)剧照。

卖冰棍儿

每到夏季,街上摊铺或推小轱辘儿车卖冰棍儿的比较常见。吆喝:“冰棍儿!”“奶油冰棍儿!”“小豆冰棍儿!”“红果儿冰棍儿!”

卖热茶

也叫“卖大碗儿茶”。在一个大瓷罐里沏上茶叶末儿,倒在大瓷碗里晾着。小贩多挑担售卖,一头儿是大瓷罐,一头儿是装着大瓷碗的筐。吆喝:“热茶呀!”“喝大碗儿茶嘞!”

卖雪花儿落

雪花儿落,是人们自己制作的冰激凌。在大木筲里放上碎冰,撒上盐。木筲中心有一带轴的铁筒,底下和木筲相连。轴上缠绳,来回拉绳,铁筒就在木筲里转动,使铁筒里的甜水均匀地降温。待铁筒内壁挂上冰凌,小贩用竹板在筒壁上刮下放入碗中。卖时用漏勺捞出冰凌盛在小碗里,颜色同雪花落在地上一样,故名“雪花儿落”。旧时,每到夏季就有摆摊或串街售卖的。吆喝:“你要喝,我就盛,解暑代凉冰镇凌!”“冰镇的凌啊,雪花儿的落,城里关外拉主道!”“冰激凌——雪花儿落——贱卖多盛拉主道!”

卖柿饼

将盖柿、高桩柿子晒成干,压扁,叫作柿饼。有零卖的,也有卖成串的。柿饼外面挂一层白霜,其实是晒制过程中析出的糖分,所以吃起来特别甜。吆喝:“柿饼儿,糖饽饽!”

打糖锣挑子

指的是敲小铜锣专卖小孩吃的糖和小玩意儿的挑子。蔡省吾的《一岁货声》中介绍:“敲小铜锣,专卖各种玩艺。糖瓜、糖饼、人参、鹿筋、麻花、死棍、菱角,各种金钱不落地,小儿钻坛子,花棒播鼗……木长虫,变八卦,七巧图,吹筒箭,万花筒,升官图,围棋,红鱼,六地骨牌,小弩弓,泥骰,宝盒,江米团,白石球,马尾虾蟆,苍蝇笼,瓦锅子,泥盒子,鸽子窝,琉璃泡,西湖景,琉璃小水烟袋,小风筝,沙燕,八卦门帘,鬼脸,大秃和尚斗柳翠,布老虎,泥美人,小胖小子,泥马,泥人模子,假胡子,霸王鞭,小鞭,匣炮,起花,地老鼠,滴滴金,黄烟炮,手拿花,炮打灯,菱角鞭。”

卖梨膏糖

这种糖是用糖加芝麻制成的,有指甲盖大小,连成糖板状,可以掰下零卖。有润肺止咳的功效。多是挎筐串胡同售卖。吆喝:“大块儿的梨膏,越嚼越香哦!”“大梨膏哎,蘸帖儿嘞大梨膏!”

关东糖、糖瓜儿

关东糖,呈方形或圆形的长棍儿状,用麦芽糖制成,做成小圆球类似瓜形的叫“糖瓜儿”。民间传说农历腊月二十三,是灶王爷上天向玉皇大帝汇报的日子,关东糖为祭品之一。旧时,祭灶日前有小贩串街售卖。吆喝:“关东糖来!”“赛白玉的关东糖!”“买点儿糖瓜儿吧,您可别忘了祭灶啊!”

作者/王佳桓

摘编/安也

编辑/袁春希

校对/王心

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 dashuju120@homevips.uu.me 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.dashuju120.com/8397.html